Cheesecake kuchen

Pro ty, kdo neví, o čem je v nadpisu řeč, nejprve malé vysvětlení. Cheesecake (vyslovuje se čízkejk) je nesmírně lahodný a sytý dezert, který tvoří dvě, někdy i tři vrstvy.

Úplně vespodu koláče se nachází krusta tvořená ze směsi rozdrobených sušenek a másla, na ní leží šetrně upečený krém obsahující krémový sýr, cukr a vejce, a někdy ještě přijde na řadu vrchní, ozdobná vrstva.

Cheesecake se nejprve peče, poté se však ještě několik hodin chladí, aby správně zatuhnul. Zdálo by se – žádná věda. Zdání však – jak známo – klame víc než notorická nevěrnice.

Co to je cheesecake

Na pravý americký cheesecake jsou stanovena ještě přísnější kriteria než na královnu krásy. Posuďte sami: tento koláč nesmí při pečení na povrchu zhnědnout, nesmí se uprostřed propadnout nebo nedej kulinářský bože dokonce popraskat, jeho chuť musí být smetanově jemná, krémová, delikátní a konzistence sametově hladká, nikoli hrudkovatá či hrubá.

V případě cheesecake je konzistence vším. Pokud vše klapne, získáte moučník vskutku královský, a to bez ohledu na použitý druh krémového sýra. Když se ale něco pokazí, krém zhrudkovatí a výsledkem bude to, co nalezl můj slovník pod výrazem cheesecake: tvarohový koláč. Sice výborný, ale jinak ničím výjimečný koláč.

Vtipem a základní myšlenkou cheesecake je podobnost se žloutkovým krémem, který jsem nedávno zmiňovala u buchtiček s krémem. Také u něj se nesmí vajíčka zdrcnout, cílem je pouze dosáhnout jejich zatuhnutí. Krém se tedy vaří do určitého bodu, ale dál ne. A stejně tak se cheesecake nesmí přepéct. Zároveň je na závadu i nedopečení, protože pak dojde k propadnutí koláče uprostřed.

Ještě malý dodatek, aby nedošlo k mýlce. Existují i recepty na nepečený cheesecake. Ty obvykle taky využívají krustu z rozdrobených sušenek a dál i nějaký mléčný výrobek na krém. Jen s tím rozdílem, že krém se ztužuje želatinou. Takový cheesecake teď vůbec nemám na mysli, je to odbočka odvádějící pozornost od kouzlení s žloutky tuhnoucími vlivem tepla.

Postup na cheesecake krok za krokem

K realizaci svého úplně prvního cheesecake jsem se někdy v letech 2004-2005, už nevím přesně, přemlouvala přibližně tři dny a tři noci. Nakonec jsem to vyřešila kulišácky: dala jsem dohromady všechny rady, které jsem měla k dispozici, a dodržela jsem je do puntíku. Nad výsledkem jsem málem sbírala svoji dolní čelist z podlahy. Právě jsem totiž upekla svůj první a hned naprosto dokonalý cheesecake.

1. Příprava formy

Rozdělávací dortovou formu opravdu dobře vymažte máslem na dně i po stranách, to kvůli úspěšnému oddělení od hotového koláče. Kdo si chce ještě více usnadnit vyndávání, vyloží dno formy kruhem z pečícího papíru, který na povrchu znovu potře máslem. U nerozdělávací formy je papír naprostou nezbytností.

Protože se cheesecake musí péct ve vodní lázni, je třeba co nejvíce zamezit proniknutí vody do formy. Pokud si myslíte, že je vaše rozdělávací dortová forma vodotěsná, zkuste si do ní jen tak cvičně na chvíli napustit vodu, myslím, že se nebudete stačit divit.

Odtrhněte proto dva přibližně 40 cm dlouhé kusy alobalové fólie a přeložte je přes sebe do kříže.

Doprostřed postavte formu a zvenku ji alobalem dobře obalte.

2. Sušenkový základ

Na sušenkový základ vezměte 150-250g sušenek, které máte rádi. V Americe jsou oblíbené zejména celozrnné, u nás fandím použití Esíček, Derby nebo sušenek Bebe či Bebe dobré ráno. Nesmírně zajímavá je také kombinace 100g grahamových chlebíčků Knuspi a 50g mletého cukru, výborné jsou hutně čokoládové Marylandské sušenky. Berte to, co milujete.

K sušenkám budete dál potřebovat necelou polovinu jejich váhy másla. Na 150 g sušenek beru 60-65 g másla.

Co s tím udělat? Sušenky nasypte do mikrotenového sáčku, rozdrťte válečkem na nudle a smíchejte s rozpuštěným máslem.

Pohodlné hospodyňky ovšem nechají sušenky několika rychlými pulsy rozdrtit v kuchyňském robotu s nasazeným dvojitým ostřím a pak přidají nerozpuštěné máslo. Zopakují sekvenci rychlých pulsů a poskytnou sušenkové směsi asi minutu na odpočinek, než kousíčky másla trochu povolí. Do třetice zapulzují, načež sušenková hmota začne tvořit slepence a hrudky, což je ideální konzistence pro krustu.

3. Pěchování sušenek

Sušenkovou směs přesypte do připravené formy a pečlivě upěchujte skleničkou s rovným dnem. Raději pěchujte více než méně a dejte si záležet, aby v sušenkové vrstvě nezůstaly žádné mezery.

Tuto vrstvu nechte v lednici chvíli zatuhnout, stačí po dobu, než připravíte krém. Anebo ho klidně můžete zapéct samotný, tím dosáhnete jeho větší křupavosti. Peče se 10 minut při 180 stupních. Teprve poté se chladí v lednici, aby krém nepřišel na horkou sušenkovou vrstvu.

4. Suroviny na krém

Suroviny použité na krém by měly mít pokojovou teplotu. Vajíčka, krémový sýr a případně i další přísady vyndejte z lednice včas, aspoň hodinu předem.

Co se týká množství surovin, rozhodně buďte ve střehu. Velké množství receptů, hlavně těch přejatých ze zahraničí, je připraveno pro středně velkou 24-centimetrovou dortovou formu. Pokud máte formu s větším průměrem, je potřeba úměrně zvýšit množství surovin oproti původnímu receptu, jinak vám vyjde cheesecake příliš nízký.

Nezapoměňte, že s prodlužováním průměru formy roste množství surovin kvadraticky, neboť se rozlévá do plochy, nikoli jen do délky, takže na 30cm formu už je množství surovin o 50 procent větší. A naopak, s menší formou množství krému rychle klesá.

Tady jsem vám k tomu přidala tabulku, ve které máte uvedeno, kolikrát musíte vynásobit množství surovin podle průměru vaší formy:

Co se týká tuků a cukrů, má se to takhle: Raději nepoužívejte odtučněné mléčné výrobky, protože absence tuku má nepříznivý vliv na výslednou konzistenci, cheesecake nebude tak hladký a hebký. Pokud si musíte hlídat váhu, nejsíš se stejně budete dezertům vyhýbat. Anebo v nejhorším volte nízkotučné varianty, které nejsou zcela odtučněné.

Nevynechávejte ani cukr, i ten je pro konzistenci důležitý. Dostává se mezi proteinové molekuly vaječných bílků a žloutků a snižuje jejich schopnost rychle se srážet, takže brání tomu, aby se cheesecake rychle v troubě přepekl, srazil a popraskal.

5. Příprava krému

Aby vám koláč v troubě nevyběhl a při chlazení zase nespadnul, je třeba věnovat přípravě krému péči až mateřsky jemnou. To znamená, že se do krému nesmí dostat žádný zbytečný vzduch.

Nejprve rozetřete dohladka krémový sýr, opět to jde nejlépe v kuchyňském robotu se sekacím nástavcem, tentokrát ovšem při co nejnižších otáčkách. Několikrát v průběhu přestaňte a gumovou stěrkou setřete nepromíchaný sýr kolem stěn, aby se rozetřelo opravdu všechno. Důležité je myslet na to, že nechcete do hmoty vmíchat žádný vzduch, ale jde vám pouze o co nejlepší promíchání. Vše se tedy musí vrtět jen nezbytně nutnou dobu, ale ne víc.

Jakmile je sýr hladký, přidejte cukr a postup opakujte, znovu musíte získat hladký krém. Pokud má recept další přísady, přijdou nyní na řadu, stejným způsobem je pomocí stěrky a minimálních otáček hladce zapracujte.

Nakonec přidávejte vajíčka a žloutky postupně jedno za druhým.

Čím víc se budete blížit ke konci, tím méně mixujte. Výsledný krém je velmi řídký, takže snadno začne žbluňkat po celé nádobě, čímž nabírá nechtěný vzduch.

6. Odpočinek před pečením

Umíchaný krém opatrně nalijte na sušenkový základ.

Pořád ještě není ten správný čas vložit formu do trouby. Nyní nechte krém ještě 5 minut odpočívat. Případné bublinky tak dostanou možnost opustit ho dobrovolně.

Těm zbývajícím opatrně pomozte nožem, jehož špičku lehce zanoříte do krému a několikrát do něj vepíšete od kraje ke kraji široké písmeno S.

7. Vodní lázeň

Jelikož trouby pečou nerovnoměrně a přenos tepla do krému by byl moc rychlý, dává se cheesecake do vodní lázně. Ta poskytuje mírnější, klidnější a stálejší přenos tepla do koláče, takže se krém do nebezpečného bodu zhrudkovatění přibližuje pomaleji a tudíž i kontrolovatelněji.

Samozřejmě jsem měla kdysi potřebu tuto myšlenku ověřit v praxi, a tak jsem pekla dva naprosto stejné vzorky najednou v jedné a té samé troubě. Jeden byl položený na roštu, druhý ponořený v bain-marie. Oba byly v troubě současně a po stejnou dobu, podmínky byly tedy totožné. Výsledek: v jedné formě cheesecake, v druhé pouze tvarohový koláč. Konzistence koláče pečeného na sucho byla hrubší a sušší a musím bohužel konstatovat, že kritéria na cheesecake splněna nebyla.

Trouba by měla být spolehlivě vyhřátá na 160 stupňů. Raději předehřívejte déle než méně, protože zpočátku nahřívání má trouba teplotní výkyvy na obě strany. Při otevření dvířek a vložení koláče uteče spousta tepla, takže pokud se trouba dost nevyhřála předem a nemá ve stěnách nahromaděné dostatečné zásoby tepla, bude to následujících několi minut dohánět. Na horkovzduch zásadně zapomeňte, ten dokonalému cheesecake neprospívá. Horkovzduch urychluje přenos tepla, to tu nechceme.

Do poloviny trouby nebo i trochu níž umístěte pekáček, do kterého se dortová forma vejde. Přeneste do něj formu a pekáček zalijte zhruba do poloviny výšky formy horkou, téměř vroucí vodou.

Voda musí být opravdu horká, nikoli studená – ta by se ani za celou dobu pečení nestihla pořádně ohřát na dost vysokou teplotu.

8. Pečení cheesecake

Zavřete troubu a 30 minut ji vůbec neotvírejte, opět hrozí propadnutí koláče.

Po této době začněte cheesecake kontrolovat, zda již není hotový. Ono se sice řekne hotový, ale ve skutečnosti musíte přestat péct dřív, než jako hotový vypadá. Pokud byste čekali, než koláč dobře ztuhne v celém svém objemu, díky zbytkovému teplu a tepelné setrvačnosti by došlo k jeho přepečení, které se projevuje opravdu nehezkým popraskáním povrchu.

Pečení se tedy končí ve chvíli, kdy poklepem lžící na bok formy shledáte, že se těsto celé třese podobně jaké želé nebo rosol.

Prostředek však nesmí být vyloženě tekutý, to poznáte snadno jemným dotykem prstu. Sulcovité chvění a netekutý prostředek je to, po čem jdete.

Tuto kontrolu provádějte každých pět minut, dokud nebudete s výsledkem testu spokojeni.

Nemusíte mít obavy, že přestáváte péct moc brzy. Pokud jste postupovali správně, cheesecake ještě dost ztuhne při chladnutí.

9. Opatrné chladnutí

Jakmile zkonstatujete, že končíte s pečením, musíte pro cheesecake zajistit chráněné místo k vychladnutí. Průvan ani chladný vzduch mu nesvědčí.

Jednou z možností je nechat cheesecake ve vypnuté troubě s dvířky pootevřenými o 5-10 cm.

Nebo ho můžete opatrně vyjmout z trouby a přiklopit velkou obrácenou mísou nebo pekáčem, pod které na dvou místech vložíte stočené utěrky, aby vznikly větrací otvory a teplo a vlhkost mohly unikat pomalu ven.

Jakmile cheesecake vychladne na pokojovou teplotu, můžete jej s klidným svědomím vyprostit z alobalu a dát chladit do lednice.

Některé recepty uvádějí, že se můžete pustit do krájení již po 4 hodinách chlazení, já ovšem doporučuji počkat nejméně dvakrát tak dlouho nebo ještě lépe přes noc. Teprve druhý a třetí den je cheesecake nejlepší.

10. Vyjmutí z formy

Vychlazený cheesecake nakonec musí podstoupit proceduru vyndávání z formy. Protože se sám při chladnutí odlepil a odtáhnul od boků formy, zbývá vyřešit pouze spodní část.

Vezměte utěrku a přelijte ji horkou vodou (já to dělám na odkapávací části kuchyňského dřezu), počkejte, až přebytečná voda vyteče a pak na ni položte na 15 vteřin celou formu i s koláčem.

To by mělo stačit na rozpuštění másla, kterým bylo vymazáno dno, takže nyní hbitě odstraňte bočnici, překlopte dort dnem nahoru na vymazaný talíř a krouživým opatrným pohybem sejměte spodní část formy, případně i papír. Znovu překlopte dort na připravený servírovací podnos a odejměte pomocný talíř.

Pokud si na tento manévr netroufáte, vůbec to nevadí, opatrně sejměte cheesecake z formy i s papírem a takto ho přeneste na dortový talíř. Jen na to pak myslete při krájení a rozdělování.

Čím víc necháte cheesecake zatuhnout v lednici, tím jednodušší bude oddělit ho od spodní části formy.

11. Zamaskování nedokonalostí

Popraskaný koláč lze vždy zamaskovat nánosem třetí vrstvy. Možností je mnoho, od obyčejné ušlehané šlehačky, po omyté a pokrájené ovoce, ovocné pyré, želé, čokoládovou glazuru, oříšky, pralinky nebo drobenku nasypanou na vychladlý koláč a zapečenou v krátkosti pod grilem.

Cheesecake se nejlépe krájí nožem, ponořeným na chvíli do horké vody a otřeným dosucha. Na každý řez raději opakujte očištění a nahřání nože, budete na dokonalost svého krájení právem hrdí.

Vychlazený a dobře zabalený cheesecake lze úspěšně na několik týdnů zamrazit.

Recept a poměry surovin na cheesecake

Na první pohled to vypadá super složitě, ve skutečnosti jsem se jen snažila upozornit na možné nástrahy. Příprava je díky robotu opravdu velmi rychlá a jednoduchá, jakmile si to jednou osaháte, nejistota vás opustí.

Co se týká krémového sýra, v amerických receptech se používá především značka Philadelphia. Prodává se i u nás, ale pochopitelně za dovozovou cenu. Pokud ji chcete něčím nahradit, nabízí se několik možností:

• Tučný měkký tvaroh, balený raději v postříbřeném papírovém obalu než ve vaničce. Na výsledné chuti koláče sice poznáte, že obsahuje právě tvaroh, nicméně konzistence je výborná.
• Lučina – svou slaností a navinulostí, která ve výsledku hraničí až s pikantností, dodá krému nenapodobitelný šmrnc. Pokud nepoužijete Lučinu, přimlouvám se alespoň za přidání špetky soli do krému.
• Žervé (například Milky žervé klasik) – výsledek se blíží lučinovému koláči.
• Smetanový sýr –zřejmě nejbližší náhrada původního krémového sýra (cream cheese). Na trhu je například dostupná značka Fénix z Jaroměřické mlékárny, balení je podobné malé Lučině.
• V české podobě se dá použít i to, co se dříve mohlo nazývat jako pomazánkové máslo a co má nyní na obalu už jen slovo pomazánkové.

Někdy možná narazíte na recept, který obsahuje mouku nebo škrob. Tyhle suroviny se přidávají do krému proto, aby se snížilo riziko přepečení, sražení vajec a popraskání. Takový cheesecake se ani nemusí péct ve vodní lázni, ale i kdyby se v ní pekl, nebude už tak krémový a hladký. V každém případě doporučuji, i když to recept výslovně nebude uvádět, vždy vodní lázeň použít.

Abych se konečně dobrala konce, přidávám naprosto základní variantu cheesecake, která obsahuje pouze krémový sýr, cukr a vajíčka. K ochucení můžete použít vanilku, ale nemusíte, základ funguje i sám o sobě.

Na další experimenty můžete část – zrhuba třetinu – krémového sýra nahradit něčím jiným, včetně zakysané smetany nebo kondenzovaného mléka. Pokud by náhrada byla příliš tekutá, jako například ovocné pyré, neváhejte navýšit počet žloutků o jeden.